Cualquiera puede adentrarse en la práctica de catar café. Con estos consejos, te podrás auto instruir sobre esta especial parte del mundo cafetero.
¡Recién molido!
Lo primero que vas a necesitar es café en granos, de la variedad arábica o robusta. Evitemos el instantáneo o el liofilizado.
Y un molino: sería ideal tener un molino manual o eléctrico de café. Pero me ha tocado hacerlo en una licuadora y queda bien. Otra opción muy buena son los moledores de frutos secos. La idea es ir fijándose que la molienda sea la correcta para nuestra cafetera.
Con el café recién molido se mantienen mejor las características organolépticas del grano.
La preparación de la taza de café
Vamos a trabajar con los métodos de preparación de goteo o filtrado. Puede ser cafetera de goteo tradicional, Chemex, V60, entre otros. La máquina de expresso la podemos usar con algunos cafés de especialidad, pero hay que tener en cuenta que la alta presión y temperatura que se necesitan para extraer el café influye en sus sabores y aromas.
El agua, por gravedad, va cayendo sobre el café. Se toma su tiempo. Los residuos quedan en el filtro, y obtenemos una taza de sabor limpia. Es un proceso mucho más natural.
- Previo a servir el café, calentamos las tacitas pasándolas unos minutos por agua caliente. Es parte del control de calidad. Así se mantiene la temperatura de la preparación.
- Otro dato: jamás preparar el café con agua hirviendo. Si usamos el hervidor, ojalá apagarlo apenas comience a burbujear, o dejar pasar unos minutos luego de que hierva.
Aprende a catar café
Lo que vamos a hacer es evaluar el perfil de la taza, es decir, valorar las propiedades del café.
El aroma del café
Cuando el producto está en seco, sacamos los granos del empaque y los molemos: en ese momento percibimos la fragancia.
Y cuando la molienda entra en contacto con el agua, mientras se prepara en la cafetera y cuando lo servimos, ahí se capta el aroma. Acercamos la nariz a nuestra taza y hacemos el ejercicio de advertir qué olores nos recuerda.
Comenzamos a probar el café… En el primer sorbo adaptamos nuestra lengua a los sabores y temperatura.
La acidez
¿Qué tan ácido siento el café cuando entra en mi boca por primera vez? Si es muy ácido produce saliva (vamos tomando notas de todos los aromas y sabores en el minuto). Esto está muy ligado a la tostión:
El ácido viene de la etapa del grano en verde. Cuando los granos se tuestan, ahí van perdiendo aceites y líquidos naturales de la planta. Se aleja de la acidez.
Ahora que ya sabemos esto… en el segundo sorbo sentimos la acidez.
Incluso está permitido, y es importante, sorbetear. Cuando sorbeteas, el café entra en forma de lluvia y así se distribuye mejor por las distintas papilas gustativas.
Además, cuando tenemos la bebida en la boca, debemos expulsar aire por la nariz. Es un mecanismo similar al sorbeteo. Combinamos olfato y gusto.
Así también buscamos los sabores del café. Lo que llaman “las notas”.
Reconocer los sabores está muy apegado a los recuerdos. Tienes que ir haciendo el ejercicio de pensar ¿A qué alimentos o bebidas asocio este café? Si te sabe a naranja, hierbas, o chocolate, todo lo que se te ocurra, y lo vas anotando.
El cuerpo
Y ya en el tercer sorbo juzgamos el amargor y la perdurabilidad del sabor.
Necesitas pasar el líquido por toda la boca, debajo de la lengua, el interior de las mejillas, y vamos descubriendo los amargos, los dulces, etc.
Entre más “alto” el cuerpo, más tiempo tarda en quitarse el sabor del paladar. Y entre más “bajo”, más rápido desaparece el café de mi boca.
Antes de tragar, lo mantenemos unos segundos al centro de la lengua. Y luego de tragar, identificamos cómo nos quedó la lengua, si la sentimos áspera y quizás más seca, hay mayor carga de amargura.
Aquí también puedes distinguir el residual. Ese residuo de sabor que te deja el café cuando terminas con tus sorbos o te acabas la taza.
- Si vamos a catar café en grupo, lo ideal es en silencio, así no influenciamos la opinión y la experiencia de la otra persona.
- Podemos tomar agua antes de comenzar la cata, después de la cata, o si cambiamos a otro tipo de café.
Y listo… ya eres todo un catador de café. Puedes expandir aún más tus catas con el uso de un mapa sensorial. Revisa una nota pasada donde te contamos de este tema.
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Y quédate atento que se vienen más notas de este tipo en el futuro…
Raúl Reina, Jefe de entrenamiento y calidad de Juan Valdez