Con frecuencia intentamos analizar, entender y descubrir la calidad del café que bebemos. «Que si la forma de procesarlo, la región de donde proviene o el tostado de los granos», pero ahora hablemos de algo que habíamos ignorado por completo: la leche que lo acompaña.
El cappuccino es una de mis bebidas favoritas, se prepara con leche y muchos creen que podría caerles mal o simplemente no les gusta nada la leche. En mi caso, desde que lo probé, empecé a disfrutar de una serie de bebidas que llevan este producto que intento evitar hace tiempo. A continuación te contaré unas curiosidades al respecto:
Cada leche es diferente y debemos saber bien de ellas para tener un café delicioso, que nos guste y sobre todo que no nos genere molestias. Los componentes principales de la leche son el agua, la proteína, la grasa y el azúcar (carbohidratos), y otras vitaminas, minerales y sales .
¿LA LECHE CALIENTE ES MÁS DULCE?
Sí, esto porque la lengua humana es naturalmente más sensible a la dulzura cuando las cosas están calientes . Además, algo interesante a tener en cuenta es que el calor afecta a las proteínas, por lo que la leche “quemada” es algo que debemos evitar a toda costa debido a la forma en que afecta la consistencia de la leche, no sólo porque tenga algún efecto sobre la dulzura de la leche
TEXTURIZACIÓN, LO MÁS IMPORTANTE
Cuando van a una cafetería y compran un latte o cappuccino quizá se habrán fijado que el barista coloca una jarra de leche en la máquina de espresso y aplica vapor, lo que está haciendo es texturizar la leche. Cuando texturizamos introducimos con fuerza vapor de agua y aire dentro de la misma mientras se calienta. La leche está formada por cientos de compuestos químicos y dos grupos de ellos son esenciales para que la espuma se forme correctamente. El primer grupo son las proteínas. La leche contiene proteínas del suero de leche y caseínas. Cuando se calienta, la estructura de las proteínas del suero se deshace, o desnaturaliza, y se crean esferas alrededor del aire. Estas se estabilizan formando burbujas, generando la textura que queremos en nuestro café. La proteína, en el contexto de vaporizar y cremar, es probablemente el componente más importante de la leche. El segundo son las grasas: responsables de esa sensación suave en el paladar y ese cuerpo rico que disfrutamos, así que es bueno saber cómo trabajar con el contenido de grasa.
Desde hace unos años existen en el mercado las opciones vegetales como una alternativa ante los lácteos. Me refiero a aquellas que se elaboran a partir de ciertos frutos secos, cereales, legumbres y otras semillas como la soya. A considerar, y esto es importante, si preferimos este tipo de bebida no tendremos la textura cremosa ideal de un capuccino por el tema de la proteína.
¿CUÁL ES LA TEMPERATURA IDEAL?
¡Por favor evita pedir tu café MUY caliente, pues de esta forma estás matando las proteínas lácteas y quizá el sabor del café, pues la temperatura ideal de la leche debe ser 55–65°C (139–149°F), alcanzando una temperatura máxima de 70°C (158°F) y una mínima de 50°C (122°F). Cuando calientas y cremas la leche correctamente se obtiene una espuma estable con textura fina que complementa tu café al destacar el dulzor y generar una sensación en la boca.
ENTONCES…
Si realmente quieres disfrutar un capuccino agradable, saludable y perfecto, más allá de la figurita hermosa que se pueda diseñar sobre él, lo que cuenta es una preparación esmerada y con conocimiento. Sin duda alguna estas son recomendaciones que he aprendido con el paso del tiempo, entre tantos cafés se nos va la vida y eso es lo que más disfruto. Salir del trabajo y pasar por un cappuccino; o estar en mi domicilio y solicitarlo por delivery, te recuerdo que si quieres un Juan Valdez, puedes pedirlo acá. Estas recomendaciones no son reglas, son sólo consejos.
El Amante del Café